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如意娱乐体育下载 海底捞不能说的秘密:靠师徒制度管理 进军三线城市

2020-01-11 19:17:58
[摘要] 金融圈女神经曲艳丽l 文海底捞要上市了。今年,海底捞已经收到了493份来自现有店长的开店申请。每个季度,海底捞会召集至少15名神秘嘉宾到每间餐厅并对体验匿名评级,只有得到A级餐厅的店长才能赢得门票。海底捞截至目前一共有363家店,整体翻桌率每天4.9次。可以说,一头是服务,一头是管理,这就是海底捞克敌制胜的秘密。从招股说明书中推测,三线及以下城市,可能才是海底捞未来一两年进军的主要目标。

如意娱乐体育下载 海底捞不能说的秘密:靠师徒制度管理 进军三线城市

如意娱乐体育下载,金融圈女神经

曲艳丽l 文

海底捞要上市了。

中式餐饮几乎是世界上最痛苦的生意。如果你恨一个人,送他去开饭店吧。食材求新鲜,必起早贪黑,应酬接待繁重,环保卫生消防重重考验。经年累月,饶是美娇娘,也被折磨成王熙凤。

然而,海底捞却很成功。

2015-2017年,海底捞的营业收入分别为57.57亿元、78.08亿元、106.37亿元,复合年增长率35.9%;净利润分别为4.11亿元、9.78亿元、11.94亿元。

于是乎,国金证券研究所大笔一挥,封海底捞是“今年最稳的一个IPO”。

阿米巴

2017年的营业收入较之2016年同比增长了36%,2016年的净利润较之2015年同比增长了138%。

海底捞为什么增长得这么快?

这其中的秘密,都写在招股说明书里了,那就是“师徒制度”。

是这样的。其实,海底捞大部分新餐厅都位于现有餐厅的邻近地区。

所以,海底捞就鼓励店长们,自下而上的、在附近选址并递交新餐厅方案。

鼓励措施不是嘴上说说的。

店长的徒弟往往是新店长的首选。而且店长可以获得其管理餐厅利润的2.8%;或者其管理餐厅利润的0.4%+徒弟管理餐厅利润的2.8%-3.1%+徒孙管理餐厅利润的1.5%。

今年,海底捞已经收到了493份来自现有店长的开店申请。

海底捞在2017年开了98家店,2018年上半年新开71家,这其中分别有58家、34家由现任店长建议开设。

而海底捞在2016年只开了30家店。

这是因为2016年中期,海底捞重组了内部结构,扁平化管理之后,就开始了裂变式的开店之路。

这些附近的邻近餐厅还可以组成一个个“抱团小组”。招股说明书中写道,海底捞的候选人库里累积了400名后备店长。

店长招募徒子徒孙的资格,是要靠自己赢来的。

每个季度,海底捞会召集至少15名神秘嘉宾到每间餐厅并对体验匿名评级,只有得到A级餐厅的店长才能赢得门票。

这套管理方法,也不是海底捞创始人张勇独创的,最早来源于日本稻盛和夫的“阿米巴经营模式”。

是一种关于公司组织架构的哲学。

也就是说,把整个公司细分成所谓的“阿米巴”小集体,模块化组织架构,也培养更多的小队长。

火锅     

麦当劳肯德基可以开遍全世界,而为什么街角李阿婆鲜掉眉毛的黄鱼馄饨却走不出那个巷口?

很简单,中餐是极难被标准化的。

勉强可以标准化的中餐,都发达了。例如鼎泰丰,在美国门店里,南美裔胖厨师按照“每个面团5g、擀皮直径6.5cm、内陷16g、黄金比例18个褶”的严格要求,照样能小胖手纤巧地捏出中国小笼包。

港股是有很多吃吃喝喝的股票的。

例如呷哺呷哺(HK520)、翠华控股(HK1314)。前者市盈率高达34倍,后者仅16倍,一个股价嗷嗷往上涨,一个咣咣往下跌,难道香港投资者连本土的港式茶餐厅都不爱了吗?

原因很简单。火锅是中国菜里最容易标准化的食物,这样就不受主厨限制,进入无限复制模式。

招股说明书中写道,海底捞门店一般1-3个月内达到首次盈亏平衡。海底捞截至目前一共有363家店,整体翻桌率每天4.9次。

和呷哺呷哺(HK520)比一比,海底捞客单价97.7元/人,呷哺呷哺48.4元/人。后者翻桌率3.3次。

港股中的颐海国际(01579.HK),张勇也是实际控制人,是海底捞把火锅底料、蘸料分拆出来,单独先上市了,股价甚猛。

海底捞老板是一个深谙舆论规律的人,他早已掌握了如何成为网红的秘诀。

例如地球人拒绝不了的各种服务、单身吃火锅的对面放一只硕大的玩具熊、做个美甲、擦个皮鞋、递个发圈眼镜布。

2017年8月,海底捞北京劲松店、太阳宫店被媒体爆出老鼠爬进食品柜、店员用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等现象,被海底捞娴熟的公关技巧轻松化解,老老实实承认错误、全面整改,整个舆论一笑了之。

就连新晋当红流量抖音上,都能流行起来如何去海底捞搞怪吃火锅,可谓自带“热搜”体质了。

可以说,一头是服务,一头是管理,这就是海底捞克敌制胜的秘密。

火锅也不是那么好做的。像借壳大庆乳业的小辉哥(HK1007),业绩基本不增长,股价已迎风成翔。

三线城市

招股说明书上说,海底捞2018年的开店数量将在180-220家。

看看2017年的分布。一线城市门店数量65家,营业收入29.59亿元;二线城市门店120家,营收收入52.3亿元;三线及以下城市门店数量69家,营业收入15.18亿元。海外门店营收为7亿元。

从招股说明书中推测,三线及以下城市,可能才是海底捞未来一两年进军的主要目标。

按照国金证券的测算,海底捞在国内餐厅布局的理论最大数是873家,海外市场的门店数量上限是136家。

确有天花板。但是我觉得,花样百出的海底捞很有可能拓展到其他品类,例如海底捞已经孵化的U鼎冒菜。

未来几年的海底捞的成长性,还是比较确定的。

责任编辑:陈悠然 SF104

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